Quelles sont les variétés de caviar les plus connues ?
Même ceux qui n’ont aucune connaissance préalable de l’industrie hôtelière reconnaissent le caviar comme des œufs de poisson. C’est en partie correct, mais pas entièrement. Le caviar est plus qu’un simple œuf de poisson frit. Le véritable caviar est fabriqué à partir d’œufs d’esturgeon qui ont été légèrement salés ou marinés.
Le caviar Béluga
L’esturgeon béluga, la plus grande espèce d’esturgeon présente dans la mer Noire et la mer Caspienne, est utilisé pour fabriquer ce caviar. Il peut atteindre 9 mètres de long et peser 1500 kg ! Il s’agit d’une variété bien connue. C’est l’un des caviars les plus chers en raison de sa reproduction tardive.
Le caviar béluga est célèbre pour ses gros grains (3 à 4 mm), qui peuvent atteindre la taille d’un petit pois ! La membrane du caviar est très fine, et la couleur varie du gris clair au gris foncé (plus les grains sont clairs, plus ils sont recherchés).
La saveur de ce caviar est boisée et beurrée, avec une belle longueur en bouche. Il a le goût du caviar sauvage avec des accents iodés.
Caviar Osciètre
L’osciètre, qui, comme le béluga, est originaire de la mer Caspienne, est plus petit et présente une plus grande diversité génétique que le béluga. En raison de son rendement élevé et de la qualité de son caviar, il représente une part importante de l’élevage actuel d’esturgeons.
Les grains sont fermes et ne collent pas entre eux et leur taille varie de 2,5 à 3,5 mm. Ils ont gonflé sous la palette. Il présente des mouchetures dorées et une gamme de couleurs allant du brun clair au brun foncé. Sa ténacité lui assure une bonne conservation et un potentiel de maturation intriguant.
L’Osciètre a une délicate saveur de noisette, un profil légèrement iodé et une agréable sensation en bouche.
Le caviar Sévruga
En raison de ses plaques dorsales en forme d’étoile, le Sévruga, qui est originaire de la mer Noire, de la mer Caspienne et de la mer d’Azov, est également connu sous le nom d’« esturgeon étoilé ». Parce qu’il est plus commun et se reproduit plus rapidement, c’est un caviar plus largement disponible et légèrement moins cher.
Il est souvent considéré comme un caviar de moindre valeur en raison de sa petite taille (70 œufs par gramme) et de la fragilité et de la délicatesse de ses grains. Il est d’une couleur gris foncé, presque noir. Il a une texture extrêmement fondante.
La saveur de ce caviar très fin et savoureux est distincte, avec de forts arômes iodés et une agréable longueur en bouche. Les connaisseurs adorent ses saveurs raffinées, qui ressemblent à celles du caviar sauvage.
Le caviar Almas
Almas est un mot russe qui signifie « diamant ». Le caviar Almas est le caviar le plus cher et le plus exclusif. Les Grecs anciens considéraient le caviar Almas comme un mets délicat et l’importaient de la région aujourd’hui connue sous le nom de Crimée, dans le sud de l’Ukraine. Le caviar Almas est régulièrement vendu 34 500 dollars américains par kilogramme, ce qui en fait l’aliment le plus cher du monde, selon le Livre Guinness des records.
