Le riz, c’est toujours un succès

Le riz (Oryza sativa) est une céréale

Plante de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Le vocable riz (généralement au pluriel) désigne aussi l’ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles deux espèces sont cultivées : Oryza sativa et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance (Sénégal).

Le riz est un élément fondamental de l’alimentation de nombreuses populations du monde

Notamment en Asie et en Afrique. C’est la première céréale mondiale pour l’alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est à la base de la cuisine asiatique : cuisines chinoise et indienne notamment.

On le cultive aussi en Europe : en Italie (plaine du Pô), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en France (Camargue), en Ukraine ou encore en Bulgarie.

Le riz est cultivé de diverses manières

On distingue classiquement les cultures pluviales (sans inondation du champ), inondées (le niveau d’eau n’est pas contrôlé), ou irriguées (la présence d’eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur). Un champ cultivé en riz est nommé rizière.

Il peut être blanc (Chine, Inde, France), brun (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), gluant (Chine, Indonésie, Laos)… consommé en grains, en pâte, en soupe, en dessert (riz au lait)…

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume (la paille) dressé ou étalé de hauteur variable, de moins d’un mètre jusqu’à deux mètres, voire jusqu’à cinq mètres pour les riz flottants.

C’est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes.

Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l’ensemble formant le paddy.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés

• ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge
• glutineuses (ou riz gluant, sweet rice)

Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.

Histoire du riz

L’Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d’abord en Chine puis dans le reste du monde. Rufipogon, dont est dérivé le riz cultivé, existe depuis moins de 680 000 ans.

Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d’Alexandre le Grand en Perse.

Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c’est encore un produit d’importation. Ce sont les musulmans qui l’introduisent en Espagne. En Italie, il apparaît en 1468. En France, des tentatives de cultures sont réalisées au XVIIe siècle, mais ce n’est que dans la seconde moitié du XXe siècle que cette culture se développe, parallèlement à l’aménagement du delta du Rhône

Près de 2000 variétés de riz sont aujourd’hui cultivées

on en dénombre plusieurs appellations :

• le paddy à l’état brut,
• le cargo ou riz complet,
• le riz blanc lors de sa dernière phase.

Généralement, 1 kilogramme de riz paddy donne 750 g de riz cargo et 600 g de riz blanc. Les difficultés liées à la culture du riz font que contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays.

Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l’Asie des moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l’Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s’explique notamment par les exigences du riz en matière climatique et humaine.